餐飲巨頭論劍標(biāo)準(zhǔn)化

  近日，網(wǎng)上炒得沸沸揚揚的姐弟倆“換粉風(fēng)波”，讓中餐是否標(biāo)準(zhǔn)化、如何標(biāo)準(zhǔn)化再次成為人們熱議的話題。12月2日，由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會主辦的“傳統(tǒng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化研討會”在鄭州舉行，河南餐飲企業(yè)家和相關(guān)專家共聚一堂，研討河南餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展新思路。會議決定以土豆粉為試點品種，試行制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

    標(biāo)準(zhǔn)化帶來規(guī)模化

    研討會上，與會人員各抒己見。

    河南省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、鄭州市中醫(yī)院副院長薛玉珠說，姐弟倆土豆粉“換粉風(fēng)波”中的新粉，工藝創(chuàng)新上做得很好，利用新的先進設(shè)備直接把土豆軋制成土豆粉條，很符合傳統(tǒng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的營養(yǎng)、健康趨勢，不僅解決了規(guī)模化問題，而且使土豆粉更新鮮，保留了更多的營養(yǎng)，讓營養(yǎng)混合更均勻、平衡，這種大膽嘗試值得稱贊。“只有標(biāo)準(zhǔn)化才有規(guī)模化”，鄭州春光餐飲管理有限公司總經(jīng)理王春杰認(rèn)為，春光早餐迅速擴張到100多家店面的主要原因就是標(biāo)準(zhǔn)化：原材料統(tǒng)一、配方統(tǒng)一、操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、制作手法和流程統(tǒng)一。

    76人老燴面創(chuàng)始人張海童說：“為何1億人熱愛的燴面沒能走遍全中國，走向世界？就是標(biāo)準(zhǔn)化沒做好。”他認(rèn)為燴面的標(biāo)準(zhǔn)化，最核心的就是湯的標(biāo)準(zhǔn)化。自開設(shè)第一家店起，他就在潛心研究，甚至制造出了一臺專門熬制羊湯的機器。而76人燴面4年開店25家，實現(xiàn)逆勢擴張，這與湯的標(biāo)準(zhǔn)化不無關(guān)系。

    河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司產(chǎn)品經(jīng)理劉文君認(rèn)為，食品生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出的產(chǎn)品，可以成為餐飲企業(yè)的后廚中心，助力推進餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化進程，既能降低餐飲企業(yè)成本，也能保證食材質(zhì)量。