鎮(zhèn)江香醋

與山西陳醋相比，江蘇鎮(zhèn)江香醋最大的特點在于微甜，“香”字說明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，有一種獨特的香氣，而且存放時間越久，口味越香醇。酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮，正是鎮(zhèn)江香醋獨有的品質(zhì)。

    鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用固體分層發(fā)酵。上世紀(jì)70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色，又把產(chǎn)量提高了30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。

    關(guān)于鎮(zhèn)江香醋，還有一個父親造酒、兒造醋的故事。

    相傳，杜康一家原來居住在河南，家釀的杜康酒是遠近聞名的好酒。當(dāng)時中原戰(zhàn)亂四起，杜康便舉家南遷，來到了鎮(zhèn)江。一家人在城外開了間小酒坊，還是以賣酒為生。

    杜康有個兒子叫黑塔，整天在酒坊里幫著父親干活。一天，黑塔干完了活，提起酒壇，一口氣喝了好多酒，想在酒缸邊靠一會，沒想到這酒后勁不小，一會兒竟睡著了。突然，耳邊響起一聲驚雷，黑塔迷霧中看見面前站著一位白發(fā)老翁，笑瞇瞇地指著大缸對他說：“黑塔，你釀的瓊漿，已經(jīng)二十一天了，今日酉時就可以品嘗了。”說完老翁就不見了。黑塔驚醒后，把這一切都告訴了父親。杜康來到那口大缸前，用手指蘸了一下，放入口中一嘗，香酸微甜。杜康覺得很神奇，但仔細一想，此時正是酉時，二十一日、酉時，幾個字組合起來不正是個醋字嗎，原來仙翁說的瓊漿就是醋。

    從此杜康父子按照老翁指點的辦法，在缸內(nèi)酒糟中加水，經(jīng)過二十一天釀制，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷地流淌出來了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍都說味道好，沒多久，遠近街坊都趕過來買，這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣開了，之后又傳出鎮(zhèn)江城，名揚四方。

    清道光二十年，鎮(zhèn)江有個叫朱兆懷的人，始創(chuàng)了朱恒順糟坊。開始是生產(chǎn)酒，后來，恒順以酒糟制醋，作坊改名為朱恒順糟淋坊。1966年正式定名為國營鎮(zhèn)江恒順醬醋廠，就是今天的恒順醋業(yè)股份有限公司的前身。恒順是目前我國國內(nèi)醬醋業(yè)的大型企業(yè)，恒順的產(chǎn)品暢銷全國，并行銷世界40多個國家和地區(qū)。

    香醋的故事畢竟只是故事，但鎮(zhèn)江人的確對醋情有獨鐘，吃面要有醋，吃湯包要有醋，吃肴肉要有醋，吃魚、蟹更離不開醋。