專家談“金黃色葡萄球菌”的安全與檢測

對速凍食品中金黃色葡萄球菌超標的爭論似乎有明確答案。從今年12月21日起，新國標《速凍面米制品》（GB19295-2011）將正式實施，這意味著速凍食品中，金黃色葡萄球菌將由不得檢出變為限量檢出。
    盡管這部適用范圍包括餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍預包裝食品的新國標對“金黃色葡萄球菌”含量做出了最終的規定，但由于此前三全、思念、灣仔碼頭等國內知名速凍食品品牌產品，紛紛被檢出金黃色葡萄球菌超標，因而對于新標準的質疑之聲，以及對新標準實施后速凍食品質量安全的擔憂，仍在全社會蔓延。
    那么，金黃色葡萄球菌到底安全與否？新國標是否對速凍食品的檢測產生影響？為此，記者采訪了食品安全方面的專家，請他們詳細解讀“金黃色葡萄球菌”的安全與檢測。
    并非那么可怕
    “需要說明的是，‘金黃色葡萄球菌’，并非‘新’名詞，對于公眾來說，之所以會感到‘新鮮’，是因為此前并未引起過媒體的關注和集中報道而已。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授侯彩云告訴記者，金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌”的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產生的毒素。金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣和土壤當中，乳制品、蛋制品和肉制品均適宜于金黃色葡萄球菌生長。
    據了解，速凍食品從加工工藝上來講沒有任何滅菌工藝，而金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，所以，食品在生產過程中很有可能污染金黃色葡萄球菌并延續至最終產品中，污染來源涵蓋原料、輔料、人員、環境等多種因素，從工藝上來講確實很難避免。
    國家環保產品質量監督檢驗中心、河北省食品質量監督檢驗研究院生物安全檢驗部部長周正認為，金黃色葡萄球菌并非如媒體形容的那么可怕。第一，金黃色葡萄球菌本身是一種條件致病菌，只有在一定條件和一定數量下才會致病，健康人對葡萄球菌有一定的天然抵抗力，在皮膚不破損、免疫力正常的情況下，人類完全可以與它們和平共處；第二，金黃色葡萄球菌的致病性主要來自其產生的腸毒素，并非所有金黃色葡萄球菌都能夠產腸毒素，而且腸毒素的產生也需要一定的環境條件，所以污染了金黃色葡萄球菌的產品并不一定就會導致食物中毒；第三，金黃色葡萄球菌對于高溫和消毒劑都是非常敏感的，很容易殺滅，速凍食品均需徹底加熱后食用，如果僅僅污染金黃色葡萄球菌而沒有產生腸毒素，基本無需擔心。
    專家表示，速凍食品如果按照正常加工工藝生產，整個加工過程中一直保持低溫狀態，即便污染金黃色葡萄球菌，也不會繁殖產生腸毒素。
    “有限檢出”遵循國際慣例
    衛生部表示，國際食品微生物標準委員會根據致病菌及其致病風險，將金黃色葡萄球菌列為一般性危害致病菌，通常采用三級采樣方案。我國速凍食品新標準也采用了三級采樣方案，用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定，更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學合理的。
    周正告訴記者，新國標將“金黃色葡萄球菌”不得檢出改為有限檢出，確實是遵循了國際慣例，主要是美國食品藥品管理局（FDA）和國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的方法。
    據介紹，美國FDA關于細菌檢驗方法認為，金葡菌在高溫處理或所有消毒劑前是非常脆弱的，很容易被殺滅，即便出現大量金葡菌，也沒有足夠的證據控告該食品就是食物中毒的原因，食品中大量金黃色葡萄球菌的存在，可以說明該食品加工條件非常惡劣（金黃色葡萄球菌分離株必須證明能夠產生腸毒素才能認為是致病原）。因此，美國FDA認為，不是每個金葡菌都一定會致病，引發食物中毒，還需要做進一步觀察，一是看這個被隔離的金葡菌是否會制造腸毒素，二是看當時是否出現金葡菌集體感染的跡象，以此判定該金葡菌是否為致病原。
    ICMSF將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌，采用三級采樣方案：采樣數量通常在5至60個之間，在同一批次樣品中，允許全部樣品檢驗值小于或等于可接受水平限量值；允許一定數量樣品檢驗值在可接受水平值和最高安全限量值之間；不允許有樣品檢驗值大于最高安全限量值，不以一個樣品檢驗結果判定該批產品是否合格。
    “國際權威組織確實都將金黃色葡萄球菌列為一般致病菌，允許一定量的存在。我國目前速凍食品新標準采用的是國際食品微生物標準委員會的方案，確實是與國際進行了接軌。”國家食品質量監督檢驗中心一位姓劉的檢測專家接受本報記者采訪時說。
    完全可以檢測出來
    “對于以肉質餡料為原料的速凍食品而言，的確難以滿足舊標準中對金黃色葡萄球菌‘不得檢出’的要求。因此，對于新國標將金黃色葡萄球菌‘不得檢出’改為‘有限檢出’之舉，將其形容為‘倒退’，未免有失科學。”侯彩云指出，金黃色葡萄球菌為熱敏性微生物，通過加熱，可以被殺滅。而速凍食品在食用前通常都要經過熱處理，因此，只要加熱充分，是可以放心食用的。
    記者了解到，以前的舊標準在速凍食品安全檢測中執行得并不理想。一些食品檢測機構的專家告訴記者，對于速凍食品而言，要完全實現“不得檢出”，在實際操作中往往很難完全實現，此前也有速凍食品被檢測出金黃色葡萄球菌，但一般都是以小企業居多。而關于“金黃色葡萄球菌”的檢測，從檢測技術的角度來看，其實是很容易的。
    “金黃色葡萄球菌的檢驗并不復雜，對儀器人員的要求也相對較低，單純從檢驗能力上來講，目前我國大部分食品檢驗機構都沒有任何問題。執行新標準之后，原來檢一個樣品就行，現在得檢驗5個樣品。”周正說。《中國質量報》