吃醬油的學問

　醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統調味品。雖然，其在烹飪上得到廣泛運用，但是更多的人認為，醬油最好熟吃且少吃，生吃或多吃會出現各種問題，尤其會導致皮膚變黑，甚至是致癌。事實上，關于吃醬油的謠言很多，以下這2點尤為不可信。

　　生吃醬油致癌？沒依據

　　最近，網上關于生吃醬油致癌的說法傳的沸沸揚揚，但是其真實性卻值得懷疑。說到醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，在《致癌物分類列表》中被列為“2B”類致癌物，即“對人類是可能或可能致癌物”。

　　但是我們要知道，4-甲基咪對某些動物致癌，但未發現食用4-甲基咪的人群癌癥發生率高于未使用4-甲基咪的人群。也就是說目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說能否致癌。

　　也就是說，談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。

　　有傷口不能吃醬油？假的

　　生活中難免有皮膚被弄傷的時候，人們往往希望傷口愈合后不留疤痕。所以，很多人從小就聽過這樣的告誡：傷口愈合期間，不要吃醬油、巧克力等顏色比較深的食物，否則新生的皮膚會變黑，還會留下疤痕。

　　而實際上，這個說法是沒有科學依據的。傷口愈合得好不好，會不會留疤，主要是看創面的大小、感染程度，治療過程中的清創縫合是否做好、抗感染是否到位，以及人體的營養狀況。所以，食物顏色的深淺并不會影響傷口愈合。傷口愈合期間，不必忌吃深色食物，而要做好抗感染和防曬工作，并避免攝入辛辣、刺激性食物。

　　醬油怎么吃才健康

　　1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

　　購買醬油時，應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

　　很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

　　2、注意醬油加進菜肴的時間

　　要注意醬油加入菜肴的時間。好醬油是自然發酵而成，含有氨基酸及豐富的風味物質，加熱后雖然可增加香氣，但過度加熱養分發生反應或者揮發而損失，顏色變深。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸；紅燒類菜品可通過高壓鍋等方式避免大火過度加熱。

　　有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

　　3、簡便方法防止醬油發霉

　　醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。

來源：家庭醫生在線