《冷凍調(diào)制食品技術(shù)規(guī)范》征求意見(jiàn)

近日，《冷凍調(diào)制食品技術(shù)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)"《規(guī)范》"）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始公開(kāi)征求意見(jiàn)，其中，最值得關(guān)注的是，該標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新性地引入了"生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)"概念，將整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程制度化。該標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)冷凍調(diào)制食品加工業(yè)提出了工業(yè)化發(fā)展方向的要求。為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，2012年《規(guī)范》正式被工信部列入標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院負(fù)責(zé)組織起草工作，并于近期正式向社會(huì)各界公開(kāi)征求意見(jiàn)。
   《規(guī)范》規(guī)定：冷凍調(diào)制食品是以谷物、豆類(lèi)或薯類(lèi)及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等為原料，配以輔料（含食品添加劑），經(jīng)調(diào)味或不調(diào)味制作加工，采用適宜的冷凍工藝凍結(jié)，經(jīng)包裝，并在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的食品。
   《規(guī)范》指出，冷凍調(diào)制食品生產(chǎn)企業(yè)在廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)施、人員等方面需要滿足GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范和SB/T 10699速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范兩個(gè)文件的要求。同時(shí)，用水條件需要滿足GB5749,否則將不能設(shè)立食品加工企業(yè)。
    此外，本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中，從"原輔料、食品添加劑、包裝材料要求"、"原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存要求"、"原輔料預(yù)處理要求"、"制作過(guò)程要求"和"其他"五個(gè)部分，對(duì)冷凍調(diào)制食品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，具有較強(qiáng)的可操作性。
   《規(guī)范》中最值得注意的是引入了"生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)"的概念。企業(yè)須制定反映產(chǎn)品特征的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并應(yīng)滿足以下兩個(gè)要求：首先是作業(yè)指導(dǎo)書(shū)應(yīng)按產(chǎn)品原料屬性制定，并覆蓋此類(lèi)最終產(chǎn)品的全部工藝流程，同時(shí)選擇并確定與之相應(yīng)的工藝過(guò)程和加工設(shè)備；其次，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中應(yīng)包括溫度、時(shí)間、監(jiān)控頻次等技術(shù)參數(shù)。
    根據(jù)該要求，產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)應(yīng)該用文字的形式，根據(jù)經(jīng)過(guò)確定的工藝流程圖，按照流程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行編制，每個(gè)編制都應(yīng)該包括操作要求、工藝參數(shù)、控制方式、檢驗(yàn)頻次和糾偏處理等內(nèi)容，從而確保在《生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的指導(dǎo)下，企業(yè)可以確實(shí)、快速、安全地完成整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。
    除此之外，中式菜肴作為冷凍調(diào)制食品中的一大品類(lèi)，也將從《規(guī)范》中獲益，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題將會(huì)得到更快的解決。
    根據(jù)《規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明，冷凍調(diào)制食品產(chǎn)品更多是指"中式菜肴".作為傳統(tǒng)美食，"中式菜肴"過(guò)去更多是廚師憑借個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)或烹飪技能在廚房創(chuàng)作完成，而現(xiàn)在則由餐廳廚房加工，走上工業(yè)化發(fā)展之路。在冷凍調(diào)理食品工業(yè)化進(jìn)程中，企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作要素的意識(shí)還比較薄弱，地區(qū)之間發(fā)展也不平衡。在標(biāo)準(zhǔn)制定中，必須考慮上述因素，以"標(biāo)準(zhǔn)先行"的形式，引導(dǎo)行業(yè)向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化方向發(fā)展，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步。
    與此同時(shí)，《冷凍調(diào)制食品檢驗(yàn)規(guī)則》也開(kāi)始征求意見(jiàn)，為我國(guó)冷凍調(diào)制食品進(jìn)一步健康發(fā)展提供保障。