吃肉警惕啦，騙子又有新招

　
亞硝酸鹽秘密 加“毒鹽”的鹵肉更鮮艷軟爛

鹵肉中加亞硝酸鹽
　　實驗方法:在菜市買了800克五花肉,將其均分為三塊。然后使用同一口鐵鍋煮,每次倒入同樣水量、同樣的鹵料,每塊肉同樣用大火轉(zhuǎn)小火煮35分鐘。區(qū)別在于,煮第一塊時,只有鹵料;煮第二塊時添加了亞硝酸鹽約4克;煮第三塊時添加了老抽。實驗結(jié)果:只用鹵料煮的肉,肉色略微變深,有些泛白;添加亞硝酸鹽煮的肉,肥肉最為油亮,瘦肉則呈現(xiàn)鮮亮的紅色;而添加老抽煮的肉,則是褐黃色。加了亞硝酸鹽鹵出的肉,肉質(zhì)相對軟爛。
　　葉鴨子根據(jù)傳統(tǒng)配方,在菜品中過量使用亞硝酸鹽導(dǎo)致客人中毒,負(fù)責(zé)人及負(fù)責(zé)廚師被判生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪;因被查出鹵豬排骨、鹵豬腳等4款菜中添加了亞硝酸鈉,東城根南街13號的老媽蹄花店2人被刑拘,1人被批捕。近期,“亞硝酸鹽”在成都掀起了一場不小的風(fēng)波,也引起了市民對它的關(guān)注。為什么要在鹵菜中添加亞硝酸鹽?它到底有什么作用?為了揭開這個謎底,“桑田實驗室”昨日專程進(jìn)行了實驗,發(fā)現(xiàn)在烹制過程中添加了亞硝酸鹽的鹵肉,顏色呈好看的亮紅色,肉質(zhì)也更為松軟。專家介紹,除了上色,亞硝酸鹽也利于防腐,但過量使用可引發(fā)食用者中毒甚至死亡,從去年6月開始,國家就已明令禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
　　哪里能買?  五塊石調(diào)味品市場 10元能買兩斤
　　昨日上午,記者以購買鹵料開飯館為由,在五塊石一調(diào)味品市場進(jìn)行走訪,當(dāng)提到亞硝酸鹽時,頭三家店鋪老板都搖頭表示沒有。“有,但要等一下”,在一家無名小店內(nèi),一名女子稱。但她又說,現(xiàn)在餐飲店不讓用亞硝酸鹽,“最近電視、報紙都在說,用多了要惹麻煩。”隨即,她推薦了一種袋裝肉制品護(hù)色劑,稱這款可以隨便用,不怕超量。記者發(fā)現(xiàn),在包裝袋后的復(fù)配原料中,其中一項正是亞硝酸鈉。隨后,女子回身去倉庫尋找,大約兩分鐘后,拿出了一袋2斤裝的亞硝酸鈉,單價為10元。女子不停地囑咐,一定不要用過量,“這一袋夠你煮1萬斤鹵肉了,每次最多用萬分之二就好了,用多了要出事。”在開收據(jù)時,她將亞硝酸鈉這一商品標(biāo)注為“鹽”,并用了兩個深色的袋子,幫記者包裹了起來。女子介紹,使用亞硝酸鹽會讓鹵肉顏色鮮亮,肉質(zhì)粉嫩,而且不容易腐壞。亞硝酸鈉呈白色粉末狀,看起來與白糖、食鹽有些相似,根據(jù)包裝袋上的字樣,可用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏烤肉、油炸肉、肉灌腸等制品,每公斤的最大使用量為0.15g。
　　此外,在淘寶上,記者也發(fā)現(xiàn)兩家店鋪銷售亞硝酸鈉,價格在12元/公斤左右,標(biāo)注為食品添加劑。
　　有何作用?  店家稱:能讓鹵菜“更有賣相”
　　亞硝酸鹽有毒,早已是婦孺皆知。對于餐飲行業(yè)從業(yè)者來說,更不可能不知道。解放街一家名為“雷祖方老媽蹄花”的店主鄧尚明,近日在接受記者采訪時介紹說:使用亞硝酸鹽,是為了讓鹵菜“更有賣相”據(jù)鄧尚明透露,在被國家明令禁止使用之前,做鹵菜的幾乎都會用到亞硝酸鹽。傳統(tǒng)做法做出的鹵菜,在放置五六個小時之后,就會發(fā)黑;而使用亞硝酸鹽則更保持鮮亮。除此之外,成本也是一大原因。從事餐飲行業(yè)多年的徐先生表示,亞硝酸鹽價格便宜,比使用醬油上色,此項成本上至少節(jié)約一半。
　　專家解釋  食入3~4克可能危及生命
　　四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長、食品學(xué)家李誠介紹說,食物內(nèi)添加亞硝酸鹽,能讓肉制品色澤粉紅,口感變嫩,不易腐壞。
　　“食用少量亞硝酸鹽,不會對人體造成危害。”李誠表示,亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中,亞硝酸鹽允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中,不過對于其使用量有嚴(yán)格限制。因為亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,過量攝入會引起急性中毒,重則致人死亡,只要攝入3~4克就可能出現(xiàn)生命危險。同時,亞硝酸鹽如果長期攝入會增加患消化道癌癥的可能。成都市第三人民醫(yī)院急診科主任魏鳴表示,亞硝酸鹽急性中毒癥狀表現(xiàn)為面部發(fā)紫、有明顯的缺氧現(xiàn)象。市民若不慎誤食亞硝酸鹽,應(yīng)及時就醫(yī),采取洗胃、吸氧,并使用解毒劑。
　　生活提示  “跳水泡菜”要少。泡菜泡上2～3天后,就會產(chǎn)生亞硝酸鹽,7天時會達(dá)到亞硝酸鹽的最高值。因此,最好不要食用剛腌不久的“跳水泡菜”。
　　莫食顏色過艷的肉制品李誠介紹說,加入亞硝酸鹽的鹵菜和腌臘制品,顏色會呈現(xiàn)明顯的紅色。在食用加工肉品時,盡量不要食用顏色太過鮮艷的,這很可能是亞硝酸鹽用得多。