楊榮堅：相信牛肉與相信“牛的肉”

假日回家，老人興沖沖買菜歸來，言所買牛肉是親眼看見從一條牛腿上割下來的真正的牛肉，沒問題！眼見老人的興致，心里一陣泛酸：市場信任已經走到只相信自己眼睛的地步了！聯想曾經風靡一時的當街擠牛奶，以及日漸時髦的自家生豆芽、自灌血腸，我們就會清晰地意識到，現代化與食品制造構成的高效食品已經面臨嚴重的信任危機。信任危機的直接后果將是手工業作坊的復蘇與食品交易的高成本——歷史在這里以返璞的方式探索歸真之路，又以歸真的方式回歸落后。這是現代化的諷刺，還是在諷刺現代化？
    以老人家的邏輯，牛肉已經不可信，可信的是“牛的肉”。同理，牛奶也不可信，可信的是“牛的奶”。如此簡單的悖謬，竟然在老人那里順理成章。究其原因，還要歸功于現代食品工業的不斷創新。在當代食品科學的字典里，我們輕易就可以查找到任何帶有“精”的東西。這些“精”的核心可以歸結為以現代化手段將食品味道與食品本體的分離。也就是說，你可以只聞其味，不得其食。
    其實，以“精”提味，原本無可厚非。中華美食尊崇色香味的傳統，本就蘊含感官蒙蔽的傾向，其間的矯揉造作曾經逼迫多少宮廷廚師窮盡智慧、以假亂真。然而，美食文化積淀的傾向，如今成為食品造假的誘因，色香味被提煉成“精”，用來構建食品行業的潛規則。
    細數近些年食品行業的問題事件，我們會發現，所有問題都可歸結為食品產業的成本競爭，以及圍繞成本競爭展開的技術創新。這是令我們毛骨悚然的競爭與創新。因為，這樣的競爭與創新，直接帶來的是市場的逆淘汰。反映在經濟社會形態，會出現博奸與博膽的游戲。即愈是奸詐、愈是大膽，愈能贏得成功的機會。誠然，這些問題的代表企業因敗露而折損。但是，那些敗露的企業與跟隨其后的企業相比，畢竟是“極少數極少數”。就像“樹上一群鳥，打掉一個還剩多少鳥”的腦筋急轉彎一樣，跑掉的一群鳥其實和被打掉的鳥是一樣的。概率學讓鳥們學會了承受風險。
    問題的關鍵是，市場競爭的規則原本是優勝劣汰，什么時候變成“劣勝優汰”的？逆淘汰是最有力的肅清機制，它要比正向淘汰兇猛十倍百倍。因為正向競爭是比實力、比耐力，而逆向競爭是比黑心、比膽量，當然，也包括比誰更能“擺平”。如同足球場上正在進行的比賽，論技術、配合，論發揮狀態，那競爭起來會十分激烈、好看，其結果是所有球隊都在足球上下功夫。但是，如果比誰敢犯規、誰能得到裁判的偏袒，那么，這場球一定會混亂不堪，其結果是所有球隊都在足球以外下工夫。行政權力在市場化競爭中無限延伸導致中國足球遭世人唾罵的結局，可以作為解釋市場與秩序的一個經典案例。
    中國足球留下的惡果是球迷用腳投票了，打假球、吹黑哨的人自食其果，一個曾經是中國最令人動心的產業，變成最讓人齒冷的產業。然而，可以不看足球的消費者卻不能不吃東西，食品的必需功能讓它和民生密不可分，同時也和社會安定密不可分。很難想像，一個整天被食品安全困擾的人，如何以平和心態面對生活？
    從表面上看，從相信牛肉到相信“牛的肉”，從相信牛奶到相信“牛的奶”，是消費者的信任方式發生了變化。但是，從根本上說，是消費者不再相信商家，而寄希望于商品的可信。這是社會功能退化的直接后果。
    一般說來，信任是社會運行的最有效的功能。社會信任具有簡化機制，因其蘊含豐富的社會保障而為社會運轉提供潤滑效應。信任缺失會導致經濟社會陷入“囚徒困境”，整個社會運行成本將無限擴大，最后導致經濟崩潰。
    但是，構建信任的機制并不是簡單地要求信任者的寬容與被信任者的誠實。鄭也夫先生認為信任來源于秩序，他的觀點解釋了信任的社會化功能。信任出了問題，就應該在社會秩序上探討病理。那么，什么是秩序的構建者？毫無疑問，規則是秩序的構建元素與構建方式。在風俗等文化因素的方面，信任依然有局部的差異，但是，這在現代化社會里已經不具有秩序化的影響力了。規則的完整與完美應該是構建秩序的唯一支撐。以往的學者們強調信任對秩序的反作用，殊不知，規則的強制性與完美性對秩序具有唯一性。（除卻親緣的道德性利他）信任百分之百來自社會秩序。那么，反思信任缺失就要從社會秩序入手，反思社會秩序又要從規則入手。 《中國質量報》

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