2月中旬，賽百味美國(guó)被曝光面包制品中含有一種名為偶氮甲酰胺（ADA）的工業(yè)發(fā)泡劑，引發(fā)媒體關(guān)注，該成分同樣添加于鞋底當(dāng)中。而就在不久之前，賽百味還被美國(guó)第一夫人米歇爾稱贊為“每一項(xiàng)食物內(nèi)容符合最高營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)”。賽百味中國(guó)聲明稱，中國(guó)市場(chǎng)食品中并不含有這一成分。之后星巴克中國(guó)承認(rèn)，在華出售面包制品中含有偶氮甲酰胺成分，但表示這一食品添加劑符合中國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。
偶氮甲酰胺是否有毒害？能否添加到食品中？我們目前平時(shí)食用的食品中是否含有這一成分？國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心原高級(jí)工程師謝華民告訴記者，雖然“偶氮甲酰胺”的毒性目前無法精確測(cè)定，但偶氮類化學(xué)物質(zhì)都具有一定的致癌性。國(guó)家雖定有安全劑量標(biāo)準(zhǔn)，但偶氮甲酰胺在使用中無法檢測(cè)具體用量；此外，化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康的影響其實(shí)具有累積效應(yīng)。
國(guó)內(nèi)多款面粉添加增筋劑
目前，偶氮甲酰胺作為面粉處理劑，允許被作為食品添加劑使用。國(guó)內(nèi)多款面粉的配料表中，就標(biāo)明含有這一成分。
國(guó)內(nèi)最新修訂版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》里，其中標(biāo)注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國(guó)使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
資料顯示，偶氮甲酰胺最初的用途是添加在塑料制品之中以增強(qiáng)其韌性。在致癌物質(zhì)溴酸鉀被禁止使用之后，作為其替代品添加到面粉之中。
在歐盟，偶氮甲酰胺因懷疑其對(duì)人體致癌而被禁止用于食品添加，“即使是兒童使用的塑料地墊里，法國(guó)等國(guó)也不允許生產(chǎn)商添加這一成分。而我們卻可以隨意添加到每天食用的主食里。”國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心原高級(jí)工程師謝華民說。
在中糧集團(tuán)的在線食品銷售網(wǎng)站我買網(wǎng)上，記者看到，一款中糧面業(yè)出品的名為“香雪面粉”的配料表里，直接標(biāo)明內(nèi)含有偶氮甲酰胺成分。而在北京的一家超市內(nèi)，一款維維集團(tuán)出品的“維維面粉”里，偶氮甲酰胺也是添加劑配料之一。
記者在中糧我買網(wǎng)隨機(jī)查詢其在線出售的二十款面包粉中，配料表中標(biāo)明含有這一成分的共有五款。在北京一家大型超市里，記者看到，貨架上出售的十余款面粉中，標(biāo)明含有偶氮甲酰胺成分的有三種，分別是名為古船金牌面包粉、中糧香雪面包粉以及中裕小麥粉。
在京東商城上，記者看到，一款面包粉的介紹中特別標(biāo)明本產(chǎn)品不含偶氮甲酰胺，請(qǐng)消費(fèi)者放心購(gòu)買。
據(jù)記者不完全統(tǒng)計(jì)，淘寶上有約三十家網(wǎng)店銷售偶氮甲酰胺這一添加劑，每千克價(jià)格在40-55元左右。一位來自河南鄭州的淘寶商家表示，“偶氮甲酰胺主要用做面粉改良劑和面包口感的改良劑，可以提高面粉的筋度，目前使用得很廣泛，很好用。全國(guó)各地很多面粉生產(chǎn)商都在使用。至于用量你們可以自己配置。但別超過國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)就行。”
該商家同時(shí)表示，雖然有些企業(yè)不會(huì)在配料表標(biāo)明含有偶氮甲酰胺，但并不意味著沒有添加。
歐盟等多國(guó)禁止使用增筋劑
世界多國(guó)不允許食品中使用偶氮甲酰胺，美國(guó)雖未強(qiáng)制禁用，但其有相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
在賽百味美國(guó)迅速表示本國(guó)出售食品將不再使用該添加劑之后，美國(guó)網(wǎng)絡(luò)關(guān)于停止在面粉中添加偶氮甲酰胺的請(qǐng)?jiān)溉藬?shù)已經(jīng)超過9萬人。
資料顯示，包括歐盟在內(nèi)，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等絕大多數(shù)國(guó)家均不允許在食品中使用偶氮甲酰胺。
各國(guó)關(guān)于“偶氮甲酰胺”添加劑的規(guī)定
中國(guó)
最新修訂版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，標(biāo)注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國(guó)使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
日本
禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
歐盟
禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進(jìn)一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年，比利時(shí)政府要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。
英國(guó)
英國(guó)衛(wèi)生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物，認(rèn)為其在工作場(chǎng)所的存在可能誘發(fā)哮喘。含此物質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注R42標(biāo)簽，即“吸入可能造成敏感”。
美國(guó)
美國(guó)偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是45mg/kg，與我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)相同。但FDA網(wǎng)站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國(guó)的使用范圍更加明確。
加拿大
加拿大偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是20mg/kg。
“雖然北美地區(qū)允許使用該添加劑，但是在面粉添加這一成分時(shí)會(huì)在成分表中標(biāo)示該物質(zhì)含有可能致癌成分。”謝華民說。
美國(guó)食品安全科普作家“云無心”對(duì)新京報(bào)記者表示，在美國(guó)，一種食品添加劑或者功能助劑是否可以使用，從其用量標(biāo)準(zhǔn)、如何監(jiān)測(cè)、到后期如何監(jiān)管，在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，全部會(huì)納入安全評(píng)估制定的決策，是一套完整的評(píng)估體系。
國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)董金獅表示，我國(guó)目前對(duì)于很多添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)更多借鑒美國(guó)和國(guó)際衛(wèi)生組織，但其有相應(yīng)的監(jiān)管環(huán)節(jié)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，“我們只是引進(jìn)了別人的標(biāo)準(zhǔn)，但卻沒能引進(jìn)相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)方法。”盡管國(guó)內(nèi)有標(biāo)準(zhǔn)明確對(duì)偶氮甲酰胺使用做出了限制，但在檢測(cè)環(huán)節(jié)處于真空狀態(tài)。
國(guó)家藥物安全評(píng)價(jià)監(jiān)測(cè)中心病理學(xué)顧問、北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院毒理學(xué)系教授李寅增則認(rèn)為，對(duì)添加劑，做單一的毒理實(shí)驗(yàn)是不夠的。因?yàn)楝F(xiàn)代人會(huì)同時(shí)接觸到多種人工添加劑。多種添加劑加在一起，對(duì)人到底是有好處，還是有壞處？國(guó)內(nèi)這方面做的毒理實(shí)驗(yàn)很少。而國(guó)外在這方面的發(fā)展非常快。
增筋劑分解物毒性超標(biāo)90倍
專家表示，偶氮甲酰胺的致癌嫌疑來自其分解物氨基脲，其含量超現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)90倍。我國(guó)尚無相應(yīng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法。
據(jù)外媒報(bào)道，世衛(wèi)組織曾將偶氮甲酰胺與呼吸問題、過敏和哮喘等聯(lián)系在一起。美國(guó)消費(fèi)者維權(quán)團(tuán)體“公共利益科學(xué)中心”指出，偶氮甲酰胺在烘焙過程中會(huì)形成氨基脲和尿烷，而氨基脲會(huì)導(dǎo)致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也會(huì)使老鼠致癌。
今年2月，美國(guó)公眾科學(xué)中心（CSPI）敦促美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）參照《德萊尼修正案》，禁止使用對(duì)人或動(dòng)物存在致癌風(fēng)險(xiǎn)的食品添加劑，至少應(yīng)降低其使用量。CSPI認(rèn)為賽百味和麥當(dāng)勞等連鎖店應(yīng)立即停止使用偶氮甲酰胺。
據(jù)謝華民介紹，偶氮甲酰胺的致癌嫌疑來自其分解產(chǎn)物氨基脲，而目前禁用的獸藥呋喃西林的代謝產(chǎn)物也是氨基脲。
吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)一份名為《食品添加劑副產(chǎn)物氨基脲的毒理學(xué)》的研究報(bào)告顯示，氨基脲屬于中等蓄積毒性物質(zhì)，具有劑量增加而效果遞增的毒性關(guān)系，對(duì)心臟、肝和腎均有損傷作用，并且具有致突變作用，對(duì)雄性小鼠具有生殖毒性。
“在我國(guó)和世界上絕大多數(shù)國(guó)家，呋喃西林都是禁用獸藥，呋喃西林通過動(dòng)物代謝會(huì)產(chǎn)生氨基脲。在動(dòng)物源性食品中，氨基脲的含量不得超過0.5ppb。”根據(jù)歐盟有關(guān)資料顯示，加入食品中的偶氮甲酰胺，會(huì)產(chǎn)生0.1%的氨基脲。目前國(guó)內(nèi)偶氮甲酰胺在食品中使用的上限標(biāo)準(zhǔn)為45ppm（1000ppb=1ppm）。“這意味著，45ppm的偶氮甲酰胺就將產(chǎn)生45ppb的氨基脲，是動(dòng)物源性食品中檢出上限的90倍！”謝華民認(rèn)為，在超標(biāo)90倍的情況下，我國(guó)目前并無任何可用于執(zhí)法的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。是否超標(biāo)使用，幾乎全靠企業(yè)自律。
上海市食品研究所的周陶憶在其論文中指出，偶氮甲酰胺的水解物氨基脲同時(shí)也是禁用獸藥呋喃西林的代謝物，而硝基呋喃類藥物具有致突變和致癌的作用，偶氮甲酰胺的快速檢測(cè)方法研究顯得十分必要。
“我們提倡無添加劑的小麥粉，”中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)小麥行業(yè)處處長(zhǎng)趙奕對(duì)媒體表示，“然而國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀是，沒有檢測(cè)方法，也沒有相應(yīng)監(jiān)測(cè)部門。”
商家：添加增筋劑更好賣
商家為了讓面粉好賣口感好，部分會(huì)選擇添加偶氮甲酰胺。專家表示，其并不是不可或缺的添加劑。
為什么商家要在面粉中加入添筋劑？淘寶出售偶氮甲酰胺的商家對(duì)記者表示，普通面粉如果想要筋道，一定需要放置一段時(shí)間進(jìn)行氧化，或者在其中添加食鹽和雞蛋。“但這太麻煩了，而且不一定能有偶氮甲酰胺這么好的口感。”
淘寶上另一家出售偶氮甲酰胺添加劑的天津賣家對(duì)記者表示，據(jù)他了解，購(gòu)買增筋劑的多是一些面條加工商。“偶氮甲酰胺添加的劑量你們可以自己配置。放得越多，面條的表面就越光滑，斷條率低，耐泡耐煮，吃起來更有嚼勁。”
北京糧食科學(xué)研究所副所長(zhǎng)王海清認(rèn)為，偶氮甲酰胺并不是制作面包完全不可或缺的添加劑。“偶氮甲酰胺主要起到迅速氧化的作用，而面粉只要放置足夠長(zhǎng)的時(shí)間，也可以自然、充分地氧化。”
“偶氮甲酰胺不是唯一的增筋劑，我們做過測(cè)試，它是可以被取代的。”謝華民指出，“測(cè)試表明，鹽和雞蛋就是最好的增筋劑。”
專家建議食品中禁止使用
最新《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》修訂稿中，偶氮甲酰胺仍然屬于可使用的范圍。專家建議禁止在面粉中使用。
國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)此前在接受媒體采訪時(shí)表示，為及時(shí)評(píng)估“偶氮甲酰胺”的使用風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)國(guó)際上的相關(guān)評(píng)估結(jié)果，我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)已將其納入2013年國(guó)家優(yōu)先評(píng)估項(xiàng)目，將按照評(píng)估結(jié)果，及時(shí)研究是否修訂食品添加劑“偶氮甲酰胺”的使用標(biāo)準(zhǔn)。
然而2013年最新的《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》修訂稿，偶氮甲酰胺仍然屬于可使用的范圍。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員梁江撰文指出，JECFA（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）在1966年就曾對(duì)偶氮甲酰胺進(jìn)行過安全性評(píng)估，認(rèn)為偶氮甲酰胺對(duì)動(dòng)物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積，可迅速轉(zhuǎn)化為無害的代謝產(chǎn)物并通過尿排泄，且沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。
謝華民認(rèn)為，應(yīng)該禁止在食品中使用偶氮甲酰胺，“面粉增筋劑和之前的面粉增白劑及亞硝酸鹽一樣，都是顯示有毒性，也并非食品的必要添加物，卻長(zhǎng)時(shí)間被使用在老百姓的日常飲食之中。我們進(jìn)食不是因?yàn)槭澄餆o毒或者少毒才選擇進(jìn)食。”
國(guó)內(nèi)小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)參考的便是這份1966年的標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)我國(guó)《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，及時(shí)對(duì)食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。
相關(guān)法律人士對(duì)記者表示，“《食品安全法》作為衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn)的上位法，如果隨著科技的進(jìn)步，發(fā)現(xiàn)以前不能檢測(cè)而目前來看存在風(fēng)險(xiǎn)的添加劑，衛(wèi)生部的新標(biāo)準(zhǔn)作為下位法，應(yīng)當(dāng)遵守上位法的規(guī)定，進(jìn)行隨時(shí)更新。”
謝華民指出，雖然國(guó)際相關(guān)機(jī)構(gòu)允許這種可疑致癌物作為食品添加劑使用，但是任何國(guó)際組織都不對(duì)任何國(guó)家的食品安全負(fù)責(zé)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)僅供參考不能照搬，所以才有這么多國(guó)家禁止偶氮甲酰胺作為食品添加劑。歐盟的態(tài)度是“如果國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與歐盟標(biāo)準(zhǔn)相比不能提供高標(biāo)準(zhǔn)人類健康保證，則國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)只做參考”。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅則表示，偶氮類物質(zhì)可能會(huì)影響兒童對(duì)于微量元素的吸收。她認(rèn)為，如果偶氮甲酰胺對(duì)面粉行業(yè)來說并不是必需品，那么應(yīng)該禁止該添加劑的使用。
新京報(bào)記者 陳白 根據(jù)公開資料、媒體報(bào)道整理（原標(biāo)題：《面粉“增筋劑”安全性調(diào)查》）
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