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計(jì)量論壇

標(biāo)題: 焦糖色素染出“全麥面包” [打印本頁]

作者: 兌水 時(shí)間: 2013-6-8 07:08
標(biāo)題: 焦糖色素染出“全麥面包”
相比白面包，你是不是認(rèn)為黑乎乎的全麥面包更為健康營養(yǎng)？沒錯(cuò)，但"全麥?zhǔn)称?quot;中究竟含有多少全麥成分，卻好似霧里看花。昨天，記者走訪申城各大超市和面包店，發(fā)現(xiàn)市場上的全麥?zhǔn)称冯m然不少，但大部分都名不副實(shí)，在其配料表中，排名第一的竟然都是小麥粉，而"主角"全麥粉卻排在白砂糖的后面，實(shí)為"跑龍?zhí)?quot;.業(yè)內(nèi)人士指出，由于我國沒有全麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)，更沒有規(guī)定食品中添加多少全麥粉才能冠以"全麥"稱號，因此全麥?zhǔn)称范酁猷孱^。
業(yè)內(nèi)流行"蜻蜓點(diǎn)水"
小麥經(jīng)過粉碎研磨加工成面粉，且包含皮層、胚芽和胚乳等麥粒全部組成部分，即為全麥粉。如果加工中去掉皮層、胚芽等麥粒外層，只保留胚乳，得到的就是普通面粉，也叫做小麥粉。營養(yǎng)學(xué)家表示，全麥粉中包括多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、植物化學(xué)物質(zhì)等，是粗糧的典型代表，能夠預(yù)防心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病等。隨著越來越多的消費(fèi)者意識(shí)到這一點(diǎn)，全麥?zhǔn)称肥艿酵瞥纭?br /> 但是，市面上的全麥?zhǔn)称肥欠衩逼鋵?shí)呢？昨天，記者走訪了多家超市和面包店。在都市路上的一家便利店里，記者看到了一款褐色的全麥吐司，其配料為：小麥粉、水、白砂糖、麥淇淋、雞蛋、麩皮粉、全麥粉等。按照我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，配料需按照加入量的遞減順序進(jìn)行排列。也就是說，這款全麥吐司中的麩皮粉、小麥粉的含量還少于白砂糖。
類似這樣"蜻蜓點(diǎn)水"的做法"流行"于大多數(shù)的以"全麥"、"粗糧"為賣點(diǎn)的食品中。記者在愚園路上的一家超市內(nèi)找到了幾款粗糧餅干。"高纖燕麥餅"和"黑芝麻燕麥餅"的配料表中，麥麩皮和燕麥分別位列第四和第六，少于白砂糖和植物油。一家大型商超自制的全麥面包甚至是黑褐色的，但全麥粉的用量竟然少于鹽。
純正全麥粉食品難覓
"雖然市面上全麥面包、全麥面條、全麥餅干很容易買到，但完全用純正全麥粉制作，不添加普通小麥粉的全麥?zhǔn)称穾缀鯖]有。"臨床營養(yǎng)醫(yī)師王興國表示，相比全麥粉比例低于白砂糖的面包，還有一種"全麥面包"中甚至沒有一點(diǎn)兒全麥粉，其淺褐色是用焦糖色素染的。
"假全麥面包完全用普通小麥制作，配料表中根本沒有全麥粉字樣，但用焦糖色素染色后，不但顏色變成了淺褐色，而且口感細(xì)膩，沒有粗糙感，所以受到了消費(fèi)者的歡迎。"他告訴記者，除了成本問題，很多消費(fèi)者不能接受粗糙口感，也是商家減少全麥粉用量的原因。
而在全麥?zhǔn)称返臒o序背后，全麥粉至今也沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。王興國告訴記者，因此市場上在售的全麥粉除了純正產(chǎn)品，還有在普通小麥粉中回添一定比例麩皮的"復(fù)原全麥粉".但由于沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，添加多少麩皮完全由生產(chǎn)廠商做主，甚至什么是全麥粉也由他們說了算。
不過，王興國同時(shí)表示，增加粗糧攝入是受到各國膳食指南推薦的健康飲食原則，即使不是純正的全麥粉，而是添加麩皮的復(fù)原粉或者加工略粗的小麥粉，都要比精白面粉更有營養(yǎng)。因此消費(fèi)者在購買全麥?zhǔn)称窌r(shí)，應(yīng)該多多關(guān)注配料表，盡量選用全麥粉排位較前、比例更大的產(chǎn)品，少選精白面粉及其制品。
來源：新聞晚報(bào)

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